発酵料理家たやまさこです。

ニシンが入った麹漬けは、ニシンの魚臭さを処理すると、とても美味しく仕上がります。

身欠きにしんはたわしなどで表面をさっとこすり洗ってから、米のとぎ汁に漬けます。

レシピによって米のとぎ汁に漬けてから洗うと書いてあるものもありますが、身が崩れやすかったので私は漬ける前に洗ってます。

米のとぎ汁に漬けるのは、身欠にしんが乾燥する過程で過酸化脂質が増えるそうで、糠の脂肪分解酵素によって酸化した脂質を吸着して取り除ためだそうです。（糠を水で溶いたものでもOKです）

以前野菜の麹漬けレシピでは、野菜の重量に対して3％の塩にしてましたが、少し塩味を感じやすいので２．５％の塩分にしました。

野菜の重量✖２．５％=塩の量

私は一週間で食べきれる量を作っているので

野菜５００ｇに塩１２．５ｇをまぶし、切りこぶ・赤唐辛子も入れて重しをのせて野菜の水分が出るまでおきます（一日くらい）

身欠きにしんは、表面に過酸化脂質がついているのでたわしなどで軽く洗い流して、米のとぎ汁に浸け（にしんが隠れるくらいの米のとぎ汁に)て柔らかく戻します。

表面に生臭さを取るために、中火で焼きます。どれくらい焼けばいいですか？と質問いただきますがにしんによっても違うので、目安は美味しそうな匂いになればOK。

にしんをお好みの大きさに切って、麹・重しをのせていた野菜と出た水分と合わせて、もう一度重しをのせて一日置いたら完成です。

出来上がりは冷蔵庫保存しています。

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい！私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい！

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