発酵・暮らし・想い

発酵に何を求めますか?続き

発酵料理家たやまさこです。

以前、発酵に何を求めますか?の続きです。

うちではへしこを二年熟成させます。

1年目より2年目の方が風味・うま味・柔らかな塩味が良いからです。

空気に触れる度、味は劣化するし、開けたらきちんと嫌気性の状態にして保管。ここポイントです。

漬け樽の中で活動する菌達が、たんぱく質を発酵の過程でアミノ酸に分解していきます。(大雑把な説明ですが)他にも菌達の餌となるものを分解して、美味しさだけではなく新たな栄養素を生み出すことも。

時間をかけて分解し、それをまた分解していく。栄養素が吸収されやすくなるし、それが深い味わいになるんだと実感しています。

モノによりますが、保管環境が良ければ(過発酵しない)置くほどに美味しくなるもの。発酵しすぎておいしい時が終わったもの。

どう仕上げていきたいか?

以前伺った大学で熟成した味噌が机に置いてあり、何年物ですか?と伺うと二週間だよ!

えっ?この色で?25℃以上で保温するとあっという間に出来る。

短期間で作れる手軽さ、時間をかけて作る良さ。

 

私のイメージですが、時間をかけて作ったものの方が、旨味の深さや、味にまとまりがあるように感じます。

色んな方が色んな方法を発信されたり講座にされたりしますが、何を学び何を作るのか?

選択は様々ですね。

 

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい!私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい!

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