発酵・暮らし・想い

発酵に何を求めますか?続き

発酵料理家たやまさこです。

以前、発酵に何を求めますか?の続きです。

うちではへしこを二年熟成させます。

1年目より2年目の方が風味・うま味・柔らかな塩味が良いからです。

空気に触れる度、味は劣化するし、開けたらきちんと嫌気性の状態にして保管。ここポイントです。

漬け樽の中で活動する菌達が、たんぱく質を発酵の過程でアミノ酸に分解していきます。(大雑把な説明ですが)他にも菌達の餌となるものを分解して、美味しさだけではなく新たな栄養素を生み出すことも。

時間をかけて分解し、それをまた分解していく。栄養素が吸収されやすくなるし、それが深い味わいになるんだと実感しています。

モノによりますが、保管環境が良ければ(過発酵しない)置くほどに美味しくなるもの。発酵しすぎておいしい時が終わったもの。

どう仕上げていきたいか?

以前伺った大学で熟成した味噌が机に置いてあり、何年物ですか?と伺うと二週間だよ!

えっ?この色で?25℃以上で保温するとあっという間に出来る。

短期間で作れる手軽さ、時間をかけて作る良さ。

 

私のイメージですが、時間をかけて作ったものの方が、旨味の深さや、味にまとまりがあるように感じます。

色んな方が色んな方法を発信されたり講座にされたりしますが、何を学び何を作るのか?

選択は様々ですね。

 

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい!私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい!

発酵に何を求めますか?続き” への2件のフィードバック

  1. ご無沙汰しております‍♀️西村です 覚えていて頂いてますでしょうか? いつも他谷さんのメールやインスタ楽しみに見せて頂いてます お母様の介護をしながら自分の事もしっかりやられてる様子 さすが❗️
    です 私はちょっとヘルニアで入院したりといまいちでしたが 私なりの発酵楽しんでやってます 今年はヘシコお願いしたいと思ってます 機会があればまたお会いしたいです メールアドレスが変わったのでこちらに情報頂ければうれしいです

    1. 西村 様

      ご無沙汰しています。発酵を深く知れば知るほど先人質の知恵と工夫、読み取る力・人間主体ではなく菌達に寄り添う姿勢に、私達に残していただいた事への感謝と敬意の気持ちでいっぱいになります。
      この冬もへしこ漬けますので、お待ちしております。

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