たやまさこの経歴
他谷昌子（たやまさこ）
1966年滋賀県高島市生まれ
生後3カ月から6歳までを食通の家で育つ。
実家の家業を継ぐため、21歳の時
「松下電器商学院女子部」にて、経営、礼儀作法、商人としての精神を習得。
卒業後、土井勝料理教室やベターホーム本科・師範を習得
1995年予約制惣菜店「美食倶楽部」開業
2002年調理師免許取得
2019年発酵舎mammaを主宰
「発酵は生きる力」自分で考え、感じる力を身につけていただきたいと思い、美味しい時を感じるレシピのないお料理教室や、保存食ワークショップなどを開催。
日々積み重ねていく発酵の素晴らしさを発信している。
また、微生物の分解力を活かした調理法により、消化にやさしい発酵料理を食べつくす会や、発酵を極めるオンライン講座も開催。
2020年から発酵を取り入れた在宅介護実践により、要介護５から2023年要介護２に回復。
料理に対しての思い
幼少期から季節を肌で感じ育ちました。
とれたての湖魚、野菜は畑で収穫し、ハレの日には、いけすの鯉や放し飼いの鶏がもてなし料理として並び、手土産にいただいた鮒鮨が振る舞われるという日常。
人が集まる家庭に育ち、お料理の手伝いや準備、人をおもてなしする心を自然と学んでいたんだと思います。
採れたての食材は、シンプルな調理方法でも十分美味しく、手を加えすぎず、美味しくなるそのトキを見極めること。
私の料理の基本はそこにあると感じています。
お料理する上で大切にしていることは
「食材の味の邪魔をしない。」
作り手の気持ちがお料理を通して現われると感じているので、「日々穏やかに」心と身体のメンテナンスをキチンとしてお料理に向き合っています。
仕事へのやりがい
お料理している過程で、食材との境界線がなくなり一つになる領域があって「美味しいの向こうがわ」の深い味わいをお客様が感じてくださった時。その幸せを感じていただける事が、やりがいでもあり喜びでもあります。
また、美味しいの向こうがわのお料理に出会い刺激を受けると、新たな味の閃きが湧いて私の料理を食べたい！とおっしゃって下さるお客様にお出し出来る事は達成感でもあります。
なぜ発酵なのか
幼少期から食卓には発酵食が並び、季節の仕込み事を家族で行う生活をしてきてましたが、より深く発酵を学ぶきっかけになった2013年の全国発酵食品サミットin高島でした。
私の知っている「発酵」で果たしていいのか？
きちんと知識として知りたいと思い、認定講座を受講しました。そこでは発酵の基礎、微生物の特徴、分解力を活かしたお料理実習など、知れば知るほど、言葉を持たない目には見えない微生物の恩恵、その土地の風土が作り出してくれる「発酵食」に魅了されていきました。
高島は寒暖の差もあり、昔から発酵食が盛んな地域。
講座で学んだ事と、高島にある発酵食を組み合わせたり、菌の分解力を活かして、消化に優しく、旨みが増して、後を引く美味しさは、私が大切にしている「美味しいの向こうがわ」と相通ずるところがあります。
愛すべき高島
高島は山、川、琵琶湖と自然に恵まれ、高い建物もなく、地球は本当に丸いんだなって感じさせてくれる広い空。
蛇口をひねれば美味しい水が出る幸せ。
お料理をするにも、仕込み事にも欠かせない水。
幼少期、川で遊び、びわ湖で泳ぎ、夏はおばあちゃんちの「かばた」で冷やされたスイカやまくわ、畑のトマトやキュウリがおやつでした。
肌で季節の移り変わりを感じ、季節の仕込み事をする。
沢山とれた食材は、無駄にすることなく発酵の知恵で保存。
生活が自然と共にあり、そこには先人の知恵と工夫が残っている「高島」
朝日や夕日の綺麗さ、鳥のさえずりで目が覚める幸せ。
自然の豊かさ、人の繋がりの温かさ。
高島だから味わえるモノ・コト・ヒト・・・愛すべき高島
これからの展開
発酵料理が家庭でも食べられる商品販売、発酵調味料を自宅で作る「育てる発酵調味料キット」販売。
発酵料理を作りたい方向けに発酵を方程式にした他にはないレシピ本出版。
学びたい人向けに都心などへ感覚発酵料理教室開催。
という大きな夢ですが、一つ一つカタチにしていきたいと思います。
発光・発酵する人が増えて、私たちの幸せを地球の幸せにつないでいきたい。 ストレスフリー・セロトニンの社会へと。
これからも発酵料理で、happy提案いたします。
