発酵料理家たやまさこ。

甘酒は冷蔵保存。じゃあ塩麹や醤油麹、醤は？って悩まれたことありませんか？

今の時期は発酵が進みやすく、塩分濃度や量、保存容器によって、常温で大丈夫だったり、なにやら表面が怪しい感じになったり(産膜酵母にやられたり)

私もあります（笑)

仕込んで2年目の山椒の三升漬け

作った頃は、定期的にかき混ぜていたのに、去年の秋頃から混ぜていなかったら、気温が高くなって蓋を開けたら、産膜酵母がお醤油色でびっしり！

ここまでくると、味に雑味が出て美味しくないんです。産膜酵母を取り除いて、上から麹と山椒を入れて(多めに入れてます)かき混ぜて。

10日ほどすると、えぐみが和らぎ、使いやすくなりました。

容器にポツポツと麹がついていたり、容器にどれくらい入っているかで、発酵の安定が違ってきます。

こういう感じで、空気層のところに付着していると

見えます？ちょっと色が違っています。

きちんと空気層についてるものは拭き取ってください。

これくらい満タンに入っている場合は、発酵が安定してますが、暑くなるとやはり発酵が進みやすいので、味をみて。これ以上変化したくない場合は冷蔵庫保存して下さい。

そして容器の4分の1以下になったら、小さな容器に入れ替えるか使い切ってください。空気に触れやすくなると、特に暑くなる時期は、色んな菌がやって来ます。

タッパーに入れておくと使いやすいけれど、

空気に触れる表面積が大きいと、角の方から怪しい菌が繁殖してきたり。

そして、こちらも容器の底が見えるくらいの量になったら、小さな容器に入れ替えるか、使いきるかしてください。

あと、昆布を入れている場合、きちんと醤油麹の中に使っていることがポイントです。このように出ていると、そこから雑菌にやられていきますので。

田舎でも暑い時期、都会の気温を考えると、冷蔵庫保存が安心です。

醤は常温保存。味が変化してきたら、1日何度もかき混ぜてください。と言われてますが、それでも追いつきません（笑)冷蔵庫保存しても、大丈夫でした。でもこまめにチェックしてあげてくださいね。

発酵と腐敗は紙一重。色々経験を重ねていくと、コツがつかめて他の事に活かせたり、工夫が生まれてきます。

私が経験してきた工夫を、お教室ではお伝えしています。

まだまだ解明されていない発酵の世界。

自分で積み重ねていく楽しさ、発酵は深いです。

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい！私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい！

発酵・料理家たやまさこ