発酵料理家たやまさこです。

滋賀の発酵を巡る旅

高島編

大津編

沖島編

最後は近江八幡の奥村佃煮さんからスタート

古株牧場さんのチーズを雄の鮒のお腹に詰めた鮒ずし。卵がある雌に比べて、雄は価値が低いそうで。

数年前作ってらっしゃる時から知っているので、クオリティーがどんどんUPされていて、ここまでするにあたってどれだけの工夫が重ねられてきたか！感動のお味でした。

以前、へしこワークショップに参加して下さった奥村さん。

小鮎をへしこにしたんです。と味見をさせていただきました。

鮎のほろ苦さもあって、日本酒にもご飯にも合う美味しさでした。

工場の中も見せていただき、手作業で川エビについているダンゴムシのような生き物を取ってらして、びっくり！

私も川えびラー油を作る時、川えびについているモノを取ってますが、オーブン皿一皿ほど。

発酵でつながる滋賀でも、奥村さんの記事がUPされていくのでぜひ。

もっとお話し伺いたかったけれど、にごろ鮒を養殖されている飯魚さん

にごろ鮒の養殖を鮒ずしにされていて、樽から出したてをいただきました。

鮒の子の舌触りの違いにびっくり！卵のプチっとつぶれる感触が、卵の皮が薄いので、しっとりしていてすごく美味しかったんです。

ほんと衝撃でした。養殖だから卵がどの状態かが把握できるからの味。

次は糀や儀平さんへ。

地域で愛されていた麹屋さんを地域の会社の方が引き継がれたそうです。

無くなっては困る味を継承していきたいと、お話を伺い感動しました。

米と大豆を持っていくと加工代をで味噌を作っていただける、今は珍しくなりましたが昔の麹屋さんはそうでした。

お味噌を購入させていただきましたが、まろやかで甘みもあってとっても美味しいお味噌でした。

お昼は湖香　六根さんへ

乳酸発酵させたビワマスやお野菜、イノシシはぬか床に漬けてあって、素晴らしい発酵料理のに感動。

どこまで乳酸発酵させるのか？塩分や温度によっても変わる発酵の世界。それを読み取っていく感性は第六感に通ずるものがあると感じています。

もっと大将杉本さんとお話したかったですが時間切れ！

次は堀越先生のお話を伺いに。発酵の基本と滋賀の食について興味深いお話ばかりでした。mammaにお迎えして、お話していただきたいなぁ～。

つぎは工房chou-chouさんへ。

こちらは滋賀の蔵元の酒粕を使ったチーズケーキから始まったお店。障害のある人を雇用できる場作りとして、就労継続支援Ｂ型事業からスタートされ、ゆくゆくは就労継続支援Ａ型をめざれてます。

それぞれの酒粕の特徴を活かされたチーズケーキ六種類を試食。食べ比べると、味が全く違い驚きでした。

作りたてと数日寝かせてモノでも味が違って、味がなじむ！お勉強になりました。

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい！私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい！

たやまさこのプロフィールへ