発酵料理家たやまさこです。

今季最終へしこの鯖を、2月15日京都中央卸売市場へ仕入れに行って来ました。

鯖の脂がのっている時期があって、子や白子がお腹にあると、肉厚さがなくなり脂も落ちるそうです。

初めて漬けた時は、どんな鯖でも同じかな？って思ってましたが、お魚に詳しいラオス料理でもお世話になっている小松君に、へしこ用の鯖手配をお願いしてから、鯖には時期があって、脂乗りも15％程あるものを手配していただいてます。

鯖が獲れる時と、こちらが漬けたい時のタイミングが合う。

「鯖入ります！」と連絡をいただき、漬けたい方に連絡して、仕入れる数を決め、軽トラを出してくれる方と京都へ走る。

早朝から一緒に行ってくださるからこそ、鮮度も脂のノリもいい鯖を仕入れることができてます。有り難いです。

今回は自分用も漬けるので200匹購入。

もう既に鯖の身は春になりつつ。ギリギリ脂のっていました。

毎年この状態になるのは2月末か3月上旬なんですが、今回感が働き、鯖購入日程候補をお伝えしての仕入れでした。

自然のものを、人間の事情に合わせる事も出来ますが、どうタイミングが合うかですね。

発酵の世界はバランスがあって、へしこを、ひと樽10匹漬けていただいてるのも理由があります。

3段漬ける事で、発酵の営みの環境作りを、人間がさせていただく。

ワークショップになると、糠の量と鯖のバランスが糠多めに。

鮒鮨もそうですが、ご飯と鮒のバランスも大事なんだろうなーと感じています。

もちろん下処理がもっと大事で、身に水をかけないとか、なぜそうするかを理解してやっているのと、水をかけないって聞いたからやってるのでは違ってくるんですよね〜。

人に教えて対価をいただく責任、あると感じているので、日々疑問に感じたことを調べています。

先日、私のニシンの麹漬けを召し上がった方から連絡をいただき、下処理で生臭さを取ることの大切さをお伝えしました。

なぜ生臭いのかを理解する「原因」を知る事が学びに繋がっていくのかな？と思います。

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい！私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい！

発酵・料理家たやまさこ