発酵料理家たやまさこです。

先日、発酵の基礎を学ばれてる方との会話で、甘酒に塩を入れて塩麹を作ってます。と！

塩麹を作る方法は色々で、分解酵素をどう使いたいかで、作り方違うんです。

味噌作りするとき、麹に塩をまぶして塩切りしますよね。あれにも意味があって、塩切りする事で、麹の中の酵素が出やすくなるので、潰した大豆を分解して味噌になります。この大豆の潰し方で、分解にかかる時間も変わります。

先日、畑の味噌作りに参加した時、2月に仕込んで夏には完成。とお話されていて、夏でも涼しい畑で、6カ月で味噌が出来るの？と思いましたが、ペースト状に潰れてるから、涼しい場所でも6カ月で完成なんです。

麹の量や、20度くらいで保管するなど発酵しやすい条件を整えると、短い期間で味噌ができます。

そもそも、甘酒と塩麹とでは、分解する力というか、分解にかかる時間も違います。これは、毎日毎日、甘酒や塩麹、醤油麹を使い発酵料理を作り続けているので、確信していることです。

塩麹を作る時、ヨーグルトメーカーなどで、55度で保温してすぐ作れる方法時も有りますが、分解力が持続する期間は、何度で作ったかによって違ってきます。こういうお話は、発酵を学ぶ教室や、通信講座では教わらない内容です。でもこの理論をきちんと知っておくと、あとは応用なんです。

甘酒と塩麹の分解の力も違います。使う麹が米、玄米、麦、大豆によっても分解の力が違ってきます。

プロ向けの料理指導では、この理論と実習をお伝えしています。

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい！私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい！

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