発酵料理家たやまさこです。
発酵舎mammaでも包丁講座をしていただいた食道具竹上の廣瀬さんが、京都大宮にお店をopenされました。
ずらりと並ぶ包丁は圧巻です。
一講座目は廣瀬さんの、包丁との向き合い方
包丁は管理するものではなく、守りをするもの。
鋼の包丁の切れ味は、素材の味を守る。素材を包み込みように、素材を活かしてくれる。
道具に心寄り添う「守り」は道具が身体の一部になるように馴染んでくる。
包丁だけではく、全てに共通する大切な事だと思います。
日々の暮らしは一見見えないようで、その人となりが醸し出されます。
二講座目はタカコナカムラ先生の、ベジブロス。
4年ほど前、ご縁をいただき高島で、タカコナカムラ先生主宰ホールフード協会のみなさまに発酵料理を召し上がっていただきました。
その時、参加された方が今日はお隣にいらっしゃってお互い嬉しいびっくりでした（福岡から参加されてました)
お野菜の皮や切れ端と水、少しのお酒をコトコト30分ほど煮ると、黄金色のお出汁に。
クズで捨てられるはずのお野菜も、水気を取ってたまったらベジブロスにすれば、抗酸化作用のお出汁に。
お塩を少し入れるだけで、美味しい〜。
無農薬のお野菜を使っているので、早速作ってみます。
三講座目は菱六さんの、麹の種類や酵素のお話を伺い、米麹パウダーを使って塩麹作り。でしたがこのままパウダーを持ち帰りたい私（笑笑)このままでとお伝えしたらokでした〜。
米麹パウダーは、米麹を攪拌すれば作れますが、攪拌中、摩擦で熱を持つので、一気に攪拌せず熱くなりそうなら止めるのがポイントになります。
包丁、野菜、麹と、寄り添う気持ち。この感覚でいいんだなぁーとしみじみ。
KBS京都のきらきんきらめしでお会いした和食伝承家の南先生と再会。そして南先生のお教室でも使われている福島鰹株式会社の方とご縁をいただき、削り節をお取り寄せさせていただくことに。
包丁をきっかけに、ご縁が広がった日でした。
一生お付き合いさせていただける「食道具竹上」さん、ぜひ足を運んでみてください。
