発酵レシピ

麹の分解力を活かす☆発酵料理☆甘酒!濃度の違い&使い分けをお伝えします

発酵料理家たやまさこです。

甘酒は甘くて苦手とおっしゃる方、案外多くて。甘さは入れる水分量によって濃くも薄くもできます。

もち米と麹、水分を少なくして、途中1時間おきにかき混ぜると、甘〜い甘酒が完成します。この甘い甘酒はお砂糖代わりに使えますが、お肉や魚などを漬けるには、甘すぎて向きません。(甘く漬ける場合はok)

じゃぁ〜水で薄めたら使える?と考える方もいらっしゃいますが、水で薄めると分解酵素の力も弱くなります。

麹には100種類以上の酵素があると言われていて、タンパク質、でんぷん、脂肪、食物繊維などなど。食材を甘酒や塩麹、醤油麹に漬けると、柔らかく、旨味もup!消化されやすいのでエネルギーに変わりやすいなど、書き出すと長くなるので、このお話は次回に😊

 

米麹とご飯、またはもち米で作る甘酒と、麹のみで作る甘酒の分解酵素を比べると、麹のみで作る方が分解酵素は強いです。

甘酒を何のために使いたいか(甘さなのか、分解力なのか)によって、水分量、ご飯を使うのか、麹のみで作るのか。

 

こちらは、米麹にひたひたのお湯を(50度)加えて作った甘い甘酒。ドロドロしています。

 

こちらは米麹1に対してお湯を3(50度)加えて作った甘酒。ほのかな甘みで、シャバシャバです。

 

上記の甘酒に、食材を漬ける。

 

ここで漬けた甘酒は捨てず、私は冷凍してストックしておきます。

 

鮭をつけた後の甘酒

 

アクアパッツァのスープに使うと、コンソメなど使わずに、濃厚で深い味わいになります。

漬けた甘酒を冷凍ストックしておくと、鍋の出汁に、カレーに、煮物にとちょっとコクが欲しい時に使えます。

 

おからなど甘さと分解力を使いたい場合は、やや甘めの甘酒を使う。

 

生甘酒は1週間ほどで使いきらないと、発酵が進み、酸っぱくなってくるので、使いきれない分は冷凍して下さい。

 

 

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい!私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい!

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