発酵料理家たやまさこです。

祇園佐々木さんのお弟子さん、野村くんが任されている鮨楽味。

openのお葉書をいただきながら、なかなか伺えず、openから半年、やっと伺えました。

席は8席、18時、20時半、一斉スタート。

一皿目は、アワビの上に、ウニやイクラ、揚げだしナス、オクラやヤングコーンが散りばめてあって、それぞれ調理され、一皿になっているので、口の中で揚げだしナスがアクセントになったり、ウニが濃厚でソースの代わりでもあったり。それはそれは美味しゅうございました。

石狩貝を塩とすだちで、貝の甘さが引き立つ。

お料理のお供は福井県のお酒、九龍、ピンク色のキリコグラスで

海老に、祇園佐々木の大将がプロデュースされた、昆布〆キャビアがどどーんと。甘さにホワイトコーンがいいアクセントに。

6時間蒸されたアワビに肝ソース。はい！美味しいすぎます！すごく柔らかくてびっくり。

そして、なんと！なんと！この一品に逆算されて出来たてのすし飯が、器に残った肝ソースに乗っけられ、また上から肝ソース！美味しくないわけがない！

すし飯の酸味と相まって、チーズ！味のバランスがすごく計算されてます。

のどぐろの上に乗っている原木椎茸は、熟成されたのち、冷凍して、細胞壁を刺激されて焼くので、グアニル酸の旨味が濃い〜。自分なりの解説を、野村くんに話してみると、その通りですと。こうやって味覚の確認をしています。

お口直しは、トマトジュレ。こちらはトマトの種からのエキスを、ぽとぽとと自然に落としたジュレ。トマトのグルタミン酸の旨みを活かした一皿です。

毛ガニ〜。カニの甘みを引き出すちょっとした酸味だし餡が、口の中でずっとカニを感じさせてくれました。咀嚼する事で、口の中も調理器具になるんです〜。ゆっくり感で味わって。

ここから握りが続きます。まずはイカ、柔らかくて甘みがあって美味しい〜。

鯵、上にはネギと生姜。全く臭みなく、丁寧に下処理された鯵は、品の良い味。青魚が苦手な私ですが、全く臭み感じない感動の味。

焼いたゲソ

貝〜。美味しい。

貝の端っこはさっと炙られて、生とは違うおいしさ。

マグロの切り身も、均等な厚さではなく、握った時のバランスを考慮して切られてました。

マグロ漬けの器が、ガラス〜

さっきの貝のヒモはくるくると竹クシに巻かれて。

マグロの漬けから、マグロ三種を味わい

コハダだったっけ？光もの美味しい〜。

てんこ盛りウニの軍艦巻〜美味しすぎる！

箸休めには、ガリ、間引きメロン甘酢漬け、ガリときゅうり

魚のだしの味噌汁が、しみる味。

柔らかくて美味しい穴子

巻き物

海老すり身入り卵焼き。生地がきめ細かくしっとりしていて、とっても美味しかったです。

最後まで丁寧で、野村くんのセンスを感じるコースでした。

美味しいお料理を定期的に食べ、自分の味覚の確認と、閃きに出会う時間を作っています。

美味しさを分解して、自分なりに組み立てる。

私の料理スタイルです。

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい！私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい！

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