発酵の日々

発酵食は暮らしの中☆畑漬け名人!きみこさんに学ぶ棚田ハウス味噌作りに参加させていただきました。

発酵料理家たやまさこです。

今日は雪降る中、

 

 

 

 

 

 

棚田ハウスでの味噌作りに参加させていただきました。

 

 

 

 

 

 

大豆はかまどで蒸す贅沢さ!蒸すと大豆が栗みたいになるんです。茹でるより蒸した方がタンパク質が多く栄養価は高く、出来上がりは少し濃い色に仕上がります。逆に白味噌は茹でこぼしてタンパク質を抜いているので白く仕上がっているんです。

 

 

 

 

 

 

先生は、夏に畑漬けを教えていただいたきみこさん。

 

 

 

 

 

 

麹と塩を合わせてこれは麹の中の酵素を塩切りする事で、外に出やすくしてます。

 

 

 

 

 

 

蒸した大豆を潰して

 

 

 

 

 

 

塩切りした麹と良く混ぜて、ひとかたまりのボールのように空気を抜いて丸めます。

 

 

 

 

 

 

漬け樽の中に勢い良く叩きつけて空気をに来ながら詰めていきます。

 

 

 

 

 

 

詰め終わったら、表面を平らにして、鷹の爪をのせます。これは防腐剤の代わり。上からラップをしき、35度の焼酎を霧吹きでかけて、これもカビにやられない対策です。

 

 

 

 

 

 

袋の口を閉じて、重石をして出来上がり。

 

 

 

 

 

 

樽開けは秋ころ〜。それまで、畑のいい環境の蔵で保管されます。

 

お昼ご飯は畑漬けに食べ比べ。きみこさん、棚田ハウスオーナーに橋本さん、私の畑漬け。それぞれ味が違うんです〜。そして私は漬けすぎていた事、漬ける大きさや塩分、辛さについても、公子さんに色々教えていただきました。

 

 

 

 

 

 

参加者の方が持ってこられた菜の花を乳酸発酵させたお漬物!またまた知らない滋賀の食文化に触れることが出来ました。

 

 

 

 

 

 

大豆を茹でた汁、呉汁の入った豚汁、かまどご飯、たまご

 

 

 

 

 

 

筋と大根も呉汁で煮てありました。

 

 

 

 

 

煮豆、どれもこれもお手間入りのお料理。

富山のイワシの糠つけ!塩分控えめでとっても美味しかったです。

 

 

 

 

 

 

来週は縄編みと味噌作りに参加させていただきます。

棚田ハウスオーナーの橋本ご夫婦お二人のおもてなしは、心が温かくなりますよ。

 

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい!私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい!

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