お料理の仕事

鹿肉が届きました!

こんにちは、発酵料理家たやまさこです。

昨日は友人が「猟師さんが鹿肉ありますと連絡いただきました」と電話をくれて、皮が剥いであるかを確認して(さすがに皮はちょっと手に負えないので)骨つきの鹿肉が届きました。

お肉用の包丁を持っていないので、出刃包丁と刺身包丁を研ぎ石で研いで

 

筋膜に沿ってお肉をバラして、膜や筋す取りながら、部位に分けていきます。

筋の取りきれなく硬めの部位は分解力が一番高い「醤」に漬けて

 

あとは、醤と味噌、塩麹、甘酒、塩麹と甘酒と5パターン漬けました。

醸す(漬ける)ポイントは全体に発酵液がついていること。

空気をきちんと抜いて保管すること。

冷蔵庫で一週間!

オーブンで焼いてから燻製にしたり

煮込みに使ったり

細かなお肉はミンチにしてソーセージに

使いきれないお肉は、もう一度包み直して、ラップで包んでからアルミホイルで包み、冷凍用袋に入れ冷凍庫で保管します。

山、川、びわ湖の恵みに恵まれた高島です✨

 

 

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい!私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい!

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