お料理の仕事

「おせち」こぼれ話

発酵料理家たやまさこです。

今回の発酵おせちは、いろいろ工夫を凝らしています。

通常の豚ミンチは、冷めると脂が固まるので温めが必要に。近江牛大吉さんに赤みの豚をミンチにしてもらいました。

 

 

有頭エビは背わたをとってひげを切り、天然醸造のお酒、みりん、醤油、天然塩で煮て、煮含めてから、1匹ずつ水分を拭き取って。

 

 

きもの醤油麹漬けは、北川かしわさんで、朝しめられた鶏のキモを購入して、下処理して醤に数日つけてから低温で焼いて、醤油麹につけています。

帰省していた長女が、これはお酒に合うやん!と余分に作っていたものを真空パック冷凍して持って帰りました(笑)

 

 

イカの塩麹焼き。ロールイカはちょっと漂白しているような風味がするんですが、甘酒や塩麹につけると、その臭みが抜けます。麹の働きって、分解や味の深みだけじゃなく、風味も良くしてくれます。

 

今年数の子を入れていないのも、私の舌が敏感すぎて、あの薬品臭が味見するのが苦痛になるので入れるのを断念。(発酵液につけられないので)

今年は、加工技術をupするため、加工を学びに夏季限定大学でされている講座に申し込む予定をしています。

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい!私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい!

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