発酵料理家たやまさこです。

先日、少人数で、美味しいトキを見極める講座を開催させていただきました。

ご自身のお鍋を持って来ていただき、茹でる・炒めるの実習です。

まずは野菜を茹でる。

スナップエンドウって茹ですぎると、甘みや香りがなくなり、茹で足りないと青臭い。

ちょうど良いタイミングを見極めて。余熱で火が通る計算もしつつ引き上げると、甘みや香りを感じることができるんです。

このタイミングが合うというのが、自然と出来てくると、何を作ってもおいしくなる。

アスパラ・ジャガイモ・さつまいも・キュウリに火を入れる。

そして、それぞれ茹でた野菜を試食。

切り方や火の通し方で、食感や味が全く違って来ます。

今の自分が作り出せる味を知る。

自分がご機嫌で過ごしているか？がとても大切になってくるお話もさせていただきました。

他の講座などでもご質問いただく内容が「目的」がずれていることが多い気がします。

「それは何の為に使うの？何の為にそれにしたのですか？」

体に良いと思って。どう体に良いかの疑問を持ってみる。

良い道具を使うのは素晴らしいけれど、道具に使われてアタフタするなら、まずは使いやすいものを使い、感覚を身につけてグレードを上げていく、またはとことん使って自分がなぜ失敗するかを調べる。ほとんど火加減だったり、鍋の油ならし後、冷ます工程がなかったり。聞くとそうか！なんですが、気づかない事に気づくって大事ですね〜。

まずやってみる。こうなった原因を知る。この繰り返しが経験値になっていくんだと思います

まずやってみる。出来なかった事を質問するのと、やる前から一から十まで質問するのとでは理解力に差が出ます。

後者の方が質問されたら「まずやってみてくださいね」とお伝えしてます。

10時半から始めた講座、終わったのは16時でした。

火加減の調整。弱すぎても強すぎてもダメで、食材の水分が飛ばせて、焦げない火加減。

発酵調味料に漬けた食材は焦げやすい。

火加減によって、焦げなくすることも可能。ずっとそばに着いていなくても、音が変わるタイミング、香り、食材からのそろそろ〜ってサインをキャッチできるセンサーがあれば、美味しくなるタイミングがあって来ます♪

こちらの炊き込みごはんは、別日に作ったものですが、旨味を重なり合わせて、重くならないよう引き算もする。

ホタルイカ醤油麹・鶏胸肉塩麹・昆布だしの旨味を活かした炊き込みごはん。