エッセイ

発酵マイスター田中菜月さんが、高島の発酵食文化「畑漬け」の名人♪澤井さんの事を記事にしてくださいました。

発酵料理家たやまさこです。

7月に澤井さんの所へ畑漬けを教わりに行ったのは、東京から発酵マイスター田中菜月さんが澤井さんの所へ、おかみ修行と畑漬けを学びに来られるのを聞いて、地元の私達もご一緒させていただきました。

習った畑漬けは、毎日2~3回かき混ぜないと、産膜酵母がどんどん増えて、味がいまいちになってしまうんです。

この白いアクのような、こちらではダミと言います。

重しを取って、中蓋とガーゼについた産膜酵母をそーっとガーゼごと取り出して、

中蓋・ガーゼ・重しを綺麗に洗って、また野菜を漬けてガーゼをした中蓋と重しを置く。もちろん樽のぐるりも綺麗に拭いて~。

漬けたころは、唐辛子の辛さや塩味が漬け汁に馴染んでいなくて、浅い味わいでしたが。

今は味も馴染んできました。が!私の手はやはり、酵母が強いのか(笑)味はいい感じなのに、濁りが出てきたんですよね〜。

畑の地だからこそ受け継がれてきた「畑漬け」やってみて感じたコトは、気温や湿度の違い、野菜や中蓋、ガーゼなどを洗う水の違い、空気中にいる菌も違う。それは、作り方がシンプルな分、その場所でしかその味にならない。

でも、誰かが受け継いでいかないと、途絶えてしまう。

市場に出回らない畑漬けは、食べた事がない地元の人も多くて、今、漬けた畑漬けを色んな方におすそ分けして、地元で畑漬け広めています。

菜月さんが感じた、澤井さんちでの暮らし、澤井さんのお人柄は、「今ココ」を生き抜いて積み重ねられてき魅力✨

うちの母方の祖母も澤井さんのような、可愛い働き者の祖母でした。

菜月さんが書いてくれた滋賀の澤井おばあちゃん

 

そして、ハッコーの日の8月5日✨カルピスと鮒鮨が出会いドリンクに

素敵なイベントが開催されます。

会場びわこ箱館山ゆり園 びわ湖の見える丘スペース内 ドームカフェ
〒520-1655 滋賀県高島市今津町日置前
日時2018年8月5日(日)10:30~11:00

※雨天荒天時は、中止になる場合があります。

出席者雨上株式會社 代表取締役社長 平井俊旭
古株牧場 古株つや子
冨田酒造有限会社 5代目蔵元 冨田泰伸
発酵マイスター/発酵プランナー 田中菜月
アサヒ飲料株式会社 マーケティング二部 荒川浩一
入場料無料

※会場のある「びわ湖の見える丘」までは、大人/1,850円 子供/930円のゴンドラ往復料金がかかります。
詳しくは、びわ湖のみえる丘 公式サイトをご覧ください

 

 

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい!私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい!

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