高島の素敵なお店・人・自然

高島の発酵食文化と郷土料理を学ぶ日々を送っています。

発酵料理家たやまさこです。

今日は鮎を炊くのが上手いおばちゃんちへ、炊き方を教えてもらいに行って来ました。

 

高島はとれたての湖魚が手に入るので、食卓にはもちろん、親戚への手土産や、法事の鉢物として家庭でも湖魚をよく炊きます。

 

私は、母の従姉妹のおばちゃんが炊く味が好きなので、教えてもらおうと😊

 

 

ええかぁ〜鮎より汁が上にあって、ふぁ〜と沸騰したら、ホイルで落し蓋して中火より弱めで炊くんやで。

 

豆(大豆)は硬いのが良かったら、豆より2センチ上まで水を入れて、汁気がなくなったら、鮎を炊いた汁と、ちょっと砂糖を入れるんやでぇ。鮎を炊いた汁は残して、また次炊く時に入れると、綺麗な色に炊きがるんや。

 

 

炊き上がると、ざるにあけて冷まして、それをひっくり返して麹ぶたに入れておくと、均等にええ感じになるねん。

 

鮮度がいいと頭がもげる(おちる)事なく炊けます。

 

漬けもんも持って帰るけ〜。と去年つけた大根と古漬け用の大根をいただきました。大きい〜古漬け✨

 

去年のと色が違うのわかります?

 

うちにも漬物部屋があって、こんな感じで重石をしてあります。

毎日混ぜるぬか床は、冬寒くて漬からない高島では、塩と糠で漬けて重石をしたお漬物が食卓に並びます。

法事があると、前もって多く漬けて、漬かり過ぎたお漬物をぜいたく煮にしてました。

 

高島には○○名人の大先輩が、沢山居てくだるので、時間を見つけては学びに伺っています。

20年すれば、私も何かの名人になっているかも(笑)

夏には、澤井さんちで、棚田の畑でしかその味にならない畑漬けを教えていただいてきます。

 

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい!私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい!

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