レポート

滋賀の名店!比良山荘さんへ奥田政行シェフとスペシャル な方々と行ってまいりまし た。レポート2

発酵料理家たやまさこです。

20日滋賀に到着された奥田シェフ、食材を手にされる姿に、明日ここにある食材がどんな風にお料理されていくのか、想像しているだけでワクワクしました。

 

 

大まかメニューの方向性が決まり比良山荘 さんへ。

お店の前に、きれいな水が流れていました✨

 

 

初めて伺う比良山荘✨

ジビエが美味しい時期✨楽しみ✨

 

 

一皿目は近江富士の器に

 

 

日の出に見立てた、梅干しを甘く煮たもの、鮎のなれずし、手長海老、鹿のロースト、ちょろぎ、鯉の子、大根の粕漬け

一つ一つがとても丁寧にお料理されて、食べてるごとに幸せを感じます。

 

岩とこナマズのお造りと鰻の白焼きをワサビをのせて✨スーと山葵の辛さと共に素材の甘さを感じます。冬のカラフルなお野菜で目にも鮮やか✨

 

鯉の白子蒸し✨川魚はどうしても臭みが…。下処理と風味を良くする工夫がされてあり、上からかかっている、山芋のすりおろしの食感と白子の食感が相性が良く、生クリームでコクもプラスされていて、とっても美味しかったです😍

 

熊鍋用に七輪がテーブルの真ん中に✨

 

 

 

お待ちかねの熊✨室内の暖かさで、脂が徐々に透明に✨

まずはネギで風味をつけて

 

 

脂が甘みがあってあっさりしてて、身も柔らかで美味しい😍

 

 

写真を撮り忘れましたが、根つきのセリが入り一気に初春の香りに

熊肉がセリの香りで、ネギの時とは違う味へと変わりました✨

そして冷凍保存されていたきのこ、なめ茸のぬめりがトロミに。

 

 

きのこの風味も加わり、味がどんどん深くなっていきます。

 

 

次にイノシシのお肉が出てきました。イノシシというとぼたん鍋のあの濃い赤のイメージが、こんなにもピンク色のお肉は初めてです。

 

 

熊のお出汁に白味噌のお出汁が足されて✨すご〜く美味しい😍

味が食材によって変わり、白味噌出しでまた変わり、ゆずの皮やをプラスする事で、色んな味を楽しめます。

 

 

なんと!白餅ではなく栃餅✨栃の実はアクが強く、灰汁抜きにとても手間ががりますが、独特の風味と苦み✨薬効もあるとされていて、私達の住む高島市でも、道の駅 などで販売されていて、身近な食材です。こんなにもお鍋に合うとは目から鱗でした😍

 

 

鍋の最後は雑炊。なんと卵ではなく、山芋〜。

 

 

香り高い青のりと共に、初めての雑炊に感動です。お味は山芋の風味が熱によって引き立ち、食感も火が通るとねっとりもっちりとしてとても美味しかったです。

 

この食事中、奥田シェフとご一緒した料理人の方々は料理や発酵のお話で盛り上がってらっしゃいました。印象的だったのは、奥田シェフが鮒鮨の漬け方をお聞きされた後に、教えてくれた方にご自身の知識をお返しに色々お話しされていました。

この事ってとても大切なコトだなぁ〜と思います。

知識の物々交換✨素敵です。

心も体も幸せいっぱいになった後は、会場であるカフェテリア結へ移動し、前日準備が始まりました。

料理人の方々は厨房で仕込みを、私たち女性は、食器の準備や会場の設営。70名以上の料理仕込みもあるし、徹夜かと思っていたら20時過ぎには解散でした。

えぇ~明日の仕込みは大丈夫?と思いましたが、それは私の仕事のキャパが経験した事での判断で、奥田シェフの経験値からすればこれで十分。

人は自分の経験したことで、目の前のことを判断しがち。経験を積めば積むほど、何でもこなせちゃう。頭じゃなく体が動く!そして四方八方考えが巡る。

この解散前に、次の日のメニューが出来ました。

 

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい!私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい!

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