発酵料理家たやまさこです

長浜市南浜地域発祥の熟れ鮨「こけら寿司」を一度作ってみたいな～と塩漬けビワマスを売って下さる方を探していたら知人が紹介してくれて、ビワマスを購入可能となり、なんと！湖北伝統の食文化や暮らしの伝承に取り組む女性グループ「ＴＳＵＮＡＧＵ」の野本さんがご指導してくださることに～

わざわざ私のために色々ご準備いただきました（ありがとうございます）

塩に漬けられたビワマスは水分が抜けて身がしっかりしまっていました。

薄くスライスしたビワマス、ごはん・麹・生姜・手水に焼酎

容器にご飯を敷き詰め、重ならないようにビワマスを並べ、麹と生姜を散らす。これを4段繰り返して

ビワマスの厚みは咀嚼した時のことを考えて

麹の量によって分解の速さや甘味が変わるはずなので、甘味控えめに。

生姜の量によっても、生姜の辛みや香りをどう活かしたいのか？私は出来上がってから針生姜を添える予定なので、やや控えめに。

魚を使う場合、生臭みが完成時に残らないよう下処理をきちんとする

空気を遮断する嫌気性環境にするには、仕込む時にしっかり押して漬けて、つけた重量に合わせて重しを置く。

この工程はへしこも同じなんです。

雑菌にやられないよう発酵には理論があって、そこを理解しておくと、応用が利くようになります。

何故その工程をしているのか？を教えてもらってくださいね～理論を理解している先生は答えられますので～

追記！

秋に漬けられ鮒ずしを食べさせていただきたら、酸味が少なくとても食べやすかったんです。

鮒ずしは梅雨が明け暑い時に漬けるものだと思っていたのでびっくり！

熱い時に漬けると乳酸発酵を進み酸味があるのかな？

来年の鮒ずしは秋に漬けてみます。

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい！私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい！

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