発酵料理家たやまさこです。

先日平和堂センター様からご依頼をいただき、高島の発酵を楽しんでいただく「発酵めぐり旅」に同行させていただきました。

1軒目は天平フーズさんでキムチ作り。

市販のキムチって、カット野菜をキムチの味のする調味液に漬けてあるだけで、賞味期限も長く、乳酸発酵していないものも多いんです。

乳酸発酵させてあるキムチは、酸味が出てくるので、発酵させてあるかはそこで判断できます。

天平フーズさんでは、白菜の葉1枚1枚に塩をすり込み

重しをして水気をきって、ヤンニョムを1枚1枚に塗り込むのも、すべて手作業でされてるんです。

ヤンニョムがまんべんなく塗れたら、ひとまとめにして、袋に入れて空気を抜いて数日したら完成です。

キムチは乳酸菌による発酵です。この乳酸菌が嫌気性環境を好むので、ビニールの空気を抜いています。

どう保存するかって、理由があるんです。嫌気性と好気性、両方合わせた保存方法など。

自分でも何度も作ると、なぜ失敗したのか？美味しくなるにはどうすればいいかがわかってきます。

塩分濃度・保存環境・温度など。

昔の人はどうやって、あみ出したんだろう？すごいなぁ～と発酵の深さに触れる度感動します。

今回、天平フーズさんでキムチ作り体験させていただき、手間ひまを惜しまないからこそ出せる味！納得です。

ランチはラシーヌ針江さんで次回の記事に続きます。

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい！私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい！

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