発酵料理家たやまさこです。

発酵舎mammaで味噌仕込みたい～とご連絡いただき、1月末から4月上旬まで数回味噌を作りました。

なんと！６０キロ！そのうち私の分は5キロほどです。

1月2月は、大豆を水に数日漬けておいても、大豆の味がとても濃かった。

それが３月になると、常温で数日大豆を漬けておくと、漬けてる水の濁り方が早い。

蒸した大豆の味は美味しいけれど、1月に蒸した大豆と比べると味が薄く感じる。

乾燥大豆も暖かくなってくると味に変化があるのかも知れない。

大豆を漬けている間の温度も関係してるのかな？

4月の味噌作りは、水に浸けた大豆を冷蔵庫で保管しました。

大豆を茹でる場合は気にならないのかも知れないけれど、蒸すと大豆の状態によって如実に味の深さに出ます。

夏以外いつでも味噌は作れるけれど、寒仕込みには意味があるんだと感じました。

味噌を作る時期によって、関わる菌達も変わるはず。

それが味にどう作用するかは、小さなことなのかもしれない。

暖かな時期に作った方が、早く発酵も進む。

早く発酵させたいもよし、菌の営みをじっくり待つのもよし。

自分が味噌に何を求めるか？

ちなみに、白味噌は茹で汁を何度も捨てて、たんぱく質を抜いていくので、白く仕上がってます。

タンパク質が豊富に含まれているお味噌は、色が濃いのがポイントです。

来季、味噌作りしたい方は、6名以上集めていただきましたら、発酵料理と味噌作りの会させていただきます。

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい！私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい！

たやまさこのプロフィールへ