発酵料理家たやまさこです。

なかなかお天気の日がなくて、やっと青大豆で味噌を仕込めましたー。

朝から、簡易かまどを設置して

綺麗な色の青大豆。この青大豆はまるきゅうさんの無農薬です。

1時間以上してもお湯がわかない。何故だろう〜。と思ったら！

木の蒸し器の一番下の段にヒビが入っていて、穴から蒸気があがるはずが、蒸気がもれ密閉にならなかったみたい。どうやったら修理出来るんだろう〜。

蒸し器を変えて、蒸し直し。２時間で蒸し完了！

蒸す場合と茹でる場合と何が違うのか？蒸すと大豆のタンパク質が残るので、旨味がよりある味噌になります。茹でるとタンパク質は蒸すより少なくなります。が、茹で汁を煮詰めたものを、潰した大豆に混ぜると（呉汁)旨味も増します。(栄養価も高くなります)

今回は麦味噌に。麦麹と塩を合わせて。この塩きりは麹の酵素が外に出やすくするためです。

潰した大豆に混ぜて。大豆感が残っている方が好きなので、潰れてないところもあります。

ミンサーやフープロ、餅つき機の味噌バネを使って、ペースト状にしておくと、分解も早いです。どのタイプが自分好みなのかで、呉汁の入れる量も、柔らかめの味噌ならやや多め、硬めの味噌が良ければ、呉汁なしか、ほんの少し入れる。味噌汁の味噌で使う時、出しに溶けやすいのは柔らかめに仕上げる。

次は米味噌を仕込みます。

ちなみに、米麹で作ったものは「米味噌」麦麹で作ると「麦味噌」豆麹で作ると「豆味噌」になります。

今日はお友達が大豆を蒸しに来られたので、ちょうどお弁当のお仕事だったので、お料理をお重に詰めて、縁側でランチ。

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい！私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい！

発酵・料理家たやまさこ