発酵料理家たやまさこです。

今年の夏、畑漬け師匠のきみこさんに教えてもらった通り、畑漬けを漬けましたが、水の違いは大きかった。

畑地区の水と家の水では、いる菌が違うんだろうなぁ〜。そして空気中にいる菌達も。

街中は気温も高く、扇風機では温度管理が追いつかず、冷蔵庫に入れることにしました。

しかし、冷蔵庫に入れっぱなしだと、ダミ(産膜酵母)は湧かないけれど味に深みが出ない。

毎日1〜2回かき混ぜて、食べなくてもナスやキュウリを漬けて。こんな感じに漬け汁が中蓋の上に来るときはその上に重しを乗せて。

漬けたものが多くて

中蓋の上に漬け汁がない場合は、重石を重くして、漬け汁にナスなどが浸かっている状態にする（嫌気性・酸素がない状態)重石を置くと冷蔵庫に入らない場合は、ゴムバンドとかで圧をかけるいいかも。

そして、中蓋をガーゼなどに包んでおくと、ダミがわいた時、ガーゼについて取りやすくなります。このガーゼも洗って、濡れたものは使わず、乾いたガーゼなどに変えるのもポイント。少しずつでも、雑菌のいる水が入り続けると、菌のバランスが変化するみたいです。（実証はされていないので、私の見解です)

野菜を漬けると水分が出るので、小まめに味をみて塩を足していくこと。辛味が足りなくなってきたら鷹の爪を刻んで袋に入れて足す。

酸味や塩味の味を確認して、冷蔵庫に入れたり出したしていたら、なんとか美味しく漬かるようになりました。

やっぱり畑地区でないと、本当の畑漬けにはなりませんねぇ〜。

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい！私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい！

発酵・料理家たやまさこ