発酵レシピ

麹の分解力を活かす発酵料理✳︎甘酒と塩麹の使い方をお伝えします。

発酵料理家たやまさこです。

みなさん、自分で作る生甘酒と、市販の甘酒の違いはご存知ですか?

市販されている甘酒は、発酵が進んで味が変わらないよう火入れして、酵素を失活させているので、食材を漬けても分解(食材を柔らかく)しません。

そして、生甘酒と塩麹の分解力も違うので、それぞれの良さを知って、その食材をどうしたいのか?で使い分けられると、お料理の幅がグンと広がります😊

 

日々、生甘酒や塩麹を使ってお料理していて、私の使い分けのポイントをご紹介いたします😊

生甘酒の良さは、液体の中に食材を漬けてゆっくり分解できる。塩加減を調整できる。おからなどある程度水分があったほうがいい食材を漬ける時は生甘酒がとても便利です。塩麹の良さは、塩の浸透圧もあり、分解が生甘酒より早いこと。自分で作る塩麹は、お好みの塩分濃度で作れるので、市販品より塩辛くなく、とても使いやすいですよ。

自分で作る塩麴の塩分濃度はこちら
参考:発酵調味料~自分好みの塩分濃度で作る塩麴~

 

 

例えば、軽く塩をした鶏胸肉一枚を生甘酒に漬けると、中まで柔らかくなるまで3日かかります。塩麹の場合1〜2日で漬かります。そぎ切りにすると生甘酒なら半日~1日、塩麹なら2〜3時間で漬かります。

そぎ切りにする事で、お肉の繊維を短くカットするので、分解が早いんです。厚切り肉、薄切り肉、ミンチ肉とそれぞれ硬さや薄さで、なんとなく漬ける時間の長さ想像つきますよねぇ~。自分が麹菌になったつもりで想像してみてください♪

 

お肉の断面

 

2〜3cm厚さのそぎきり

 

250gで50ccの生甘酒を入れて

 

全体に生甘酒が絡むように空気を抜きながら

 

袋の口を閉じてください。液体に使っている状態にしておくのがポイントです😄

 

私は漬けた鶏胸肉、クミン、カレー粉、ガラムマサラなどスパイスを揉み込み、粉をつけて、油で揚げたり、オーブンで焼いたり。ヨーグルトを混ぜてタンドリーチキンにしたり😊いろんなお料理に使っています。

 

塩味をあまりつけたくなくて、分解してほしい時は生甘酒+塩。又は時間短縮したい時は生甘酒+塩麴。

塩味を漬けたい場合は塩麴。と使い分けています。

炒ったおからに、耳たぶくらいの硬さまで生甘酒を入れて、一日冷蔵庫でねかせてサラダにしたり。この時は、生甘酒の液体を分解と甘さとして使います。

 

180℃で10分焼いた炒りおから

これに生甘酒を耳たぶくらいの硬さまで入れると

煮物や、サラダに、ハンバーグのパン粉の代わりに使ったり😊

 

ポイント✨生甘酒に漬ける場合は、液体の中に浸かっていること。塩麹は塗ったところを分解するのでよく揉み込んでくださいね。

 

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい!私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい!

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