発酵料理家たやまさこです。
皆さん、塩麹はどのようにお作りですか?
麹を塩切して(塩をすり交ぜて)水を加えて出来る塩麴。この塩麴の塩分濃度を調整することで、自分好みの塩麴を作ることが出来ます。
塩分が少ないと、保存期間は短くなり乳酸発酵しやすく酸味が出ることも。
麹と水の重量にお好みの塩の%をかけると、お好みの塩分濃度の塩麴が完成します。
麹200g+水200cc(ccとgは同じ)=400g
400gに15%をかけると塩60gとなります。
これで塩分濃度15%の塩麴が出来ます。
塩を80gにすると塩分濃度20%の塩麹を作ることが出来ます。
保存を長くしたいのか、塩分を抑えたいのかで、塩の割合を変えてください。
甘酒の分解力と塩麴の分解力では、塩麴の方が高いです。でも、塩麴を塗ったところだけが分解されるので、あまりつけすぎると塩辛くなったり・・・。
私は、早く分解させたいものは「塩麴」ゆっくり分解させたいものは「塩と甘酒」と使い分けています。
お料理教室では、実際の使い方と味の違いをお伝えしています♪