発酵レシピ

発酵調味料~自分好みの塩分濃度で作る塩麴~

発酵料理家たやまさこです。

皆さん、塩麹はどのようにお作りですか?

 

 

麹を塩切して(塩をすり交ぜて)水を加えて出来る塩麴。この塩麴の塩分濃度を調整することで、自分好みの塩麴を作ることが出来ます。

塩分が少ないと、保存期間は短くなり乳酸発酵しやすく酸味が出ることも。

麹と水の重量にお好みの塩の%をかけると、お好みの塩分濃度の塩麴が完成します。

麹200g+水200cc(ccとgは同じ)=400g

400gに15%をかけると塩60gとなります。

これで塩分濃度15%の塩麴が出来ます。

塩を80gにすると塩分濃度20%の塩麹を作ることが出来ます。

保存を長くしたいのか、塩分を抑えたいのかで、塩の割合を変えてください。

甘酒の分解力と塩麴の分解力では、塩麴の方が高いです。でも、塩麴を塗ったところだけが分解されるので、あまりつけすぎると塩辛くなったり・・・。

私は、早く分解させたいものは「塩麴」ゆっくり分解させたいものは「塩と甘酒」と使い分けています。

お料理教室では、実際の使い方と味の違いをお伝えしています♪

たやまさこはこんな人

発酵料理で腸が整い、幸せホルモン「セロトニン」でHAPPY喜びに満ちた発光・発酵する人を増やしたい!私たちの幸せを地球の幸せにつなぎたい!

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